TERRORISMO ALIMENTARE SULLA “FINTA” FARINA INTEGRALE
Siamo tutti a conoscenza dell’importanza un apporto giornaliero di circa 25-30g di fibra nella nostra alimentazione. E di quanto sia importante consumare cereali anche sottoforma di farina integrale.
A seguito di una domanda sempre maggiore da parte dei consumatori di trovare sugli scaffali dei supermercati prodotti con farina integrale, le industrie alimentari hanno ampliato la loro offerta. Sul web, tuttavia, impazzano articoli e video che fanno vero e proprio terrorismo alimentare parlando di inganno delle industrie sulla farina integrale in quanto molte di esse utilizzerebbero farine RICOSTITUITE e non “VERE” integrali. E i molini a loro volta sarebbero i primi da incolpare perché produttori di questi abomini alimentari.
Il problema è che a sostenere queste tesi a volte ci si mettono anche “esperti” del settore (che in fondo tanto esperti non sono) che gridano a gran voce che “bisogna mangiare farina integrale vera, non quella ricostituita che perde quasi tutti i nutrienti benèfici per il nostro organismo…”.
La storia non è proprio così. Facciamo un po’ di chiarezza…
Fig.1 Cariosside di frumento
Esistono due tipi di molini ad oggi utilizzati per la produzione di farine: a pietra e a cilindri. I secondi sono la naturale evoluzione dei primi e, nell’immaginario collettivo, non vengono visti di buon occhio perché “l’antico è sempre migliore poichè più naturale”…vabbè…
LA MACINA A PIETRA
Fig.2 Macina a pietra
Una macina a pietra funziona come un rullo che, ruotando su un piano, riduce la granulometria dei chicchi dei cereali producendo, quindi, farina. Ha un numero di passaggi produttivi inferiore rispetto alla molitura a cilindri in quanto i cereali, dopo la pulizia da eventuali impurità, passano nel mulino che gira ad una velocità tra 60/70 ad un massimo di 400 giri al minuto, quindi viene abburattata (cioè setacciata) se si produce farina non integrale.
LA MACINA A CILINDRI
Fig.3 Macina a cilindri
Nei molini a cilindri, dopo la pulitura delle cariossidi, si passa alla fase di condizionamento (umidificazione superficiale dei chicchi e stazionamento a freddo) per migliorare la macinazione e per ottenere sfarinati con migliori attitudini all’impastamento. Poi avviene la macinazione in tre tipi di cilindri: di rottura (con profonde rigature) che frantumano le cariossidi con separazione dell’endosperma da grandi scaglie di crusca; di svestimento (con scalanature più fitte e meno profonde) in cui vengono allontanate le parti di crusca ancora aderenti; di rimacina (a superficie liscia) che riducono in farina gli sfarinati ancora grossolani.
Fig.4 Schema macina a cilindri
I passaggi a successivi cilindri sono intervallati da operazioni di setacciatura al fine di ottenere degli sfarinati costituiti prevalentemente dall’endosperma della cariosside. Attraverso questo processo di macinazione si ottiene circa il 75-78% di sfarinati e circa 20-22% di scarti (crusca, cruschello, tritello).
Per produrre farine semi-integrali o integrali attraverso la macinazione a cilindri vengono semplicemente uniti di nuovo gli “scarti” o parte di essi con gli sfarinati formando farine “ricostituite”. Ed ecco che scoppia la polemica! Le farine integrali “vere” sono nutrizionalmente migliori rispetto a quelle ricostituite…in quelle ricostituite manca il germe di grano…mancano vitamine, sali minerali, sono povere di nutrienti e le industrie ingannano il povero consumatore…
Andiamo per passi.
GERME DI GRANO E NUTRIENTI
Nelle farine macinate a pietra il germe di grano viene mantenuto; quella farina sarà nutrizionalmente migliore? Non proprio…
Il germe di grano è l’embrione del chicco, quella parte ricca soprattutto di acidi grassi buoni che durante la macinazione a pietra a causa dell’attrito (molto più alto di quello generato nei cilindri) e per le maggiori temperature, tendono ad irrancidire. Questi grassi sono anche causa della breve shelf life delle farine macinate a pietra.
Inoltre, cosa se ne fa il nostro organismo di acidi grassi irranciditi?
C’è poi da sottolineare il contenuto di acido fitico nel germe di grano (4.14g su 100g – fonte INRAN) che interferisce con l’assorbimento intestinale di cationi bivalenti come calcio, magnesio, ferro, ecc.
Sempre nel germe di grano è presente il più alto contenuto di asparagina del chicco (4,9g su 1kg). L’asparagina (come abbiamo visto in questo video e in questo articolo) è responsabile, assieme al glucosio e a temperature superiori a 120°C, della produzione di acrilammide, molecola classificata dallo IARC come 2A (probabile cancerogeno per l’uomo) – ma sull’acrilammide possiamo stare tranquilli se si limita il consumo.
A questo punto direi che le sostanze nutritive presenti nel germe di grano possiamo assumerle da un altro alimento anche perché da un punto di vista quantitativo risultano di scarsa rilevanza. Così come le vitamine, quelle poche vitamine che potrebbero essere presenti sono per lo più termolabili, il che vuol dire che con la cottura le perderemmo lo stesso.
Quindi niente panico per l’eventuale mancanza del germe di grano.
DIFFERENZE TECNICHE E ORGANOLETTICHE
La differenza tra i due tipi di macinazione risiede soprattutto nella granulometria che risulta più fine con quella a cilindri e più “rustica” con quella a pietra.
Nella macinazione a cilindri c’è un aspetto importante da non sottovalutare dal punto di vista tecnico, ovvero il danneggiamento di una parte degli amidi che possono quindi essere attaccati dagli enzimi amilolattici al momento della lievitazione e che si traduce in una migliore lievitazione e tempi ridotti rispetto ad un impasto fatto con farina macinata a pietra.
Sono stati condotti diversi studi sulla composizione delle farine e delle proprietà organolettiche dei prodotti finiti in base ai diversi tipi di macina.
In questo studio per esempio si denota come assorbimento dell’acqua, tempi di sviluppo e stabilità dell’impasto siano nettamente migliori quando vengono utilizzate farine macinate a cilindri. Ed anche dal punto di vista organolettico i prodotti con farine macinate a cilindri hanno maggiore dolcezza, succosità e compattezza rispetto a quelli con farine macinate a pietra con maggiore salinità, deformità e attributo di cereali tostati.
Quindi, quando al supermercato dobbiamo scegliere una farina integrale, non facciamoci prendere dalle inutili ansie create da chi fa terrorismo alimentare spacciandolo per salvaguardia della salute.
I benefici correlati al consumo di alimenti integrali sussistono sempre, sia consumando prodotti con farine macinate con molini a pietra sia a cilindri. Quindi chiunque parli di farine ricostituite impoverite, prive di nutrienti, in realtà non è padrone della materia e parla solo per generare tensione nel consumatore che, ignaro, si fida e porta avanti una teoria del tutto errata.
Con ciò non voglio dire che la macina a pietra non sia una buona tecnica di produzione. Semplicemente che non è migliore di quella a cilindri e che sotto alcuni aspetti la macina a cilindri essendo tecnologicamente più evoluta contribuisce al mantenimento di caratteristiche nutrizionali, tecnologiche ed organolettiche in maniera migliore di quella a pietra.
Separare un chicco in più componenti e poi rimetterli assieme non cambia il risultato…anzi in certi casi lo migliora!
Non fatevi ingannare nemmeno dal marketing che galoppa sull’idea del “tradizionale=sano” con belle immagini di molini a pietra, galline, aria aperta e diciture del tipo “come una volta”. Come abbiamo visto, non c’è nulla di tanto diverso…
FONTI
Chimica degli alimenti. Conservazione e trasformazioni – Cappelli, Vannucchi. Ed. Zanichelli
https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0733521003000675
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