PASTA CON SALSA DI ZUCCHINE E RIDUZIONE DI GAMBERI
Una nuova ricetta all’insegna non solo della salute ma anche della lotta agli sprechi alimentari.
La riduzione di gamberi (detta anche bisque quando viene frullata) che usiamo per questo piatto ci permette di non buttare via niente, nemmeno gli scarti dei crostacei e di conferire gusto al piatto senza eccedere nella quantità di grassi usati. Sfruttando lo shock termico estraiamo il sapore dalle parature dei gamberi che, assieme al resto degli ingredienti, creano un condimento a dir poco squisito. La bisque è una ricetta base della cucina ed è veramente versatile! Qui la usiamo per condire la pasta assieme ai gamberi, ma possiamo usarla anche per risotti o come zuppa. E ovviamente quella che avanza (anche perché ha bisogno di lunghi tempi i cottura, quindi conviene prepararne una buona quantità) possiamo congelarla e conservarla per due-tre mesi!
La crema di zucchine alla base del piatto conferisce cremosità alla preparazione e, assieme alla pasta integrale, aiuta a raggiungere quella quantità di fibre che dovremmo consumare ogni giorno, di 30-35g.
La parte croccante che interrompe la morbidezza e cremosità del piatto è data delle lamelle di mandorle leggermente tostate.
Una ricetta semplice ma che racchiude in sé un’esplosione di sapore e di salute.
INGREDIENTI (per 4 persone)
- Pasta fresca integrale 400g
- Gamberi o gamberoni interi 400-500g
- Olio extravergine d’oliva 5g
- Mandorle a lamelle 15g
PER LA RIDUZIONE DI GAMBERI (BISQUE)
- Teste e carapaci di gamberi
- Sedano 60g
- Carote 40g
- Cipolla bionda 40g
- Rosmarino 1 rametto
- Alloro foglia n.1
- Salvia foglie n.2
- Concentrato di pomodoro 10g
- Pomodoro maturo n.1
- Aglio 5g
- Vino bianco 25g
- Olio evo 10g (1 cucchiaio)
- Ghiaccio
- Acqua circa 1 ½ l
PER LA CREMA DI ZUCCHINE
- Zucchine 300g
- Scalogno 25g
- Brodo vegetale o acqua
- Olio extravergine d’oliva 10g
- Pepe bianco
PROCEDIMENTO
- PER LA RIDUZIONE DI GAMBERI
a. Pulisci i gamberi: separa la testa esercitando una pressione sui lati e girandola leggermente (Fig.1) ed elimina il carapace (metti da parte gli scarti che serviranno per la riduzione); incidi il gambero praticando un taglio lungo il dorso ed elimina il budello (Fig.2).
b. Pulisci e taglia in pezzi carote, sedano, cipolla, aglio e metti in pentola con l’olio. Aggiungi anche teste e carapaci dei gamberi, rosmarino, salvia e alloro (Fig.3).
c. Fai rosolare e schiaccia un po’ le teste dei gamberi.
d. Sfuma con il vino e fai evaporare completamente (Fig.4).
e. Aggiungi il pomodoro e il concentrato, quindi unisci i cubetti di ghiaccio (Fig.5) (lo shock termico aiuta ad estrarre maggior sapore).
f. Fai sciogliere il ghiaccio, quindi aggiungi l’acqua (Fig.6), porta a bollore e fai sobbollire per circa 1 ½ h.
g. Frulla il tutto con un minipimer (Fig.7), filtra (Fig.8) e lascia ridurre per altri 15-20 minuti a fiamma bassa, ottenendo un liquido sufficientemente concentrato (Fig.9).
- PER LA SALSA DI ZUCCHINE
a. Taglia le zucchine (Fig.10) e lo scalogno e metti in una casseruola con l’olio (Fig.11).
b. Lascia stufare leggermente con coperchio chiuso, poi aggiungi acqua o brodo vegetale e cuoci fino a quando le zucchine non risultano morbide.
c. Frulla con un minipimer fino ad ottenere una crema liscia (Fig.12). Se necessario fai addensare un altro po’ la salsa a fiamma bassa (Fig.13) e infine aggiungi sale e pepe bianco.
- PER LA GUARNIZIONE
a. Tosta leggermente le mandorle a lamelle (Fig.14)
b. Scotta i gamberi in padella con l’olio previsto (Fig.15). Toglili dalla padella e tienili al caldo (puoi anche scaldarli leggermente in forno al momento del servizio).
c. Aggiungi nella padella la riduzione di gamberi e lascia scaldare.
d. Nel frattempo cuoci la pasta fresca in acqua bollente salata. Scola la pasta non ancora al dente e versala nella padella dove hai scaldato la bisque (Fig.16).
e. Termina la cottura della pasta in padella e lascia che il liquido si riduca (nel frattempo puoi tagliare qualche gambero in piccoli pezzi ed unirlo alla pasta) (Fig.17).
- MONTAGGIO DEL PIATTO
In un piatto fondo versa un mestolo di salsa di zucchine (Fig.18), quindi aggiungi la pasta saltata (Fig.19), i gamberi e le mandorle a lamelle (Fig.20).
Se vuoi puoi terminare con un filo d’olio extravergine d’oliva.
Buon appetito! 🙂
#Ricetta creata per KISS AGAINST CANCER
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